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多寡须知
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用贵物宜多,用贱物宜少。
煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。
故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两[1]。
或问:食之不足,如何?曰:俟食毕后另炒可也。
以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。
粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。
[1]清代十六两为一市斤,当时的半斤就是现在的五两,当时的六两相当于现在的3.75两。
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