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莴苣（第2页）

莴苣

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用了“莴苣”

这个正式的名字，反而没人知道指的是什么。

因为可以生吃，广东人干脆叫它为“生菜”

，分成球形和叶状两种，前者叫作“西生菜”

，而叶状的是中国种，没加一个“西”

字。

台湾人俗称“莴仔菜”

或“妹仔菜”

，粗生，用来养鸭，“鸭”

字的发音在闽南语中读成“阿”

，所以餐厅里为了方便，就叫“阿菜”

。

内地人则叫成“莜麦菜”

。

味道甘而带苦，很独特，只有人类喜欢，虫则避之，所以这种蔬菜很少虫蛀，不用杀虫剂，很放心生吃。

折断了叶梗便会流出白色乳液，中国人说以形补形，给坐月子的妇人吃，希望她们多出乳液的传说，没什么科学根据。

但是它含有亚硝酸盐阻断剂是被证实了的，亚硝酸盐是一种致癌物质，有了阻断剂，莴苣便是一种防癌食物了。

洋人清一色地生吃，很少见到他们煮熟，不过有些家庭主妇煮青豆时，也爱加莴苣来调味，倒是常见。

中国人只生炒。

油下锅，待出烟，加大量蒜蓉，爆至微焦，便可以炒了，因为没什么肉类，一般师傅都下点味精和盐。

精湛的厨师会以鱼露来代替盐，有点腥，味便不寡，又洒绍兴酒，更起变化，不用味精，一点点糖，是允许的。

因为很快熟，半生也行，所以在炒饭时也有很多人喜欢把莴苣切碎后加入，兜两兜，就能上桌。

著名的炒鸽松，就是用片莴苣包来吃，将叶子不规则的边剪去，变成一个小碟子，形态优美，吃时在叶上加点甜面酱。

韩国人也是生吃的，用来包猪肉，把卤猪手切片，放在莴苣上，加咸面酱、生蒜头、青辣椒来包，最厉害的是放进一颗用辣椒酱腌制过的生蚝吊味，更是好吃。

这种猪肉和海鲜的配合吃法，也只有韩国人才想得出来。

日本古名为“乳草”

，从它流出白色的乳液得来，当今已没人知道这个叫法，都用拼音念出英语的Lettuce，也多生吃，煮法最多是灼了一灼，淋上酱油或木鱼汤，叫作“汤引（Yubiki）”

。

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