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配搭须知
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谚曰:“相女配夫。”
《记》曰:“拟人必于其伦。”
烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。
要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。
其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也;可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也;可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。
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